Il sorbo montano (Sorbus
aria) è ben riconoscibile soprattutto a metà autunno, quando i suoi
rami sfoggiano le caratteristiche infruttescenze a grappolo di un bel
colore rosso. Non è raro trovare bellissimi esemplari nelle
nostre montagne, specialmente nelle radure soleggiate dei boschi di
latifoglie intorno ai mille metri di altitudine.
I piccoli pomi, che sono
commestibili, giungono a piena maturazione in ottobre (a inizio o anche a fine mese in base all'esposizione, alla quota e all'andamento stagionale) e
si mantengono a lungo sulla pianta. Consumati crudi, tuttavia, sono
poco appetibili perché la polpa (soprattutto quella dei frutti non
perfettamente maturi) è farinosa (da qui l'appellativo di
“farinaccio” col quale il sorbo montano era un tempo conosciuto).
Molto più invitante è la confettura ottenuta dai frutti cotti e
passati al setaccio, la quale, oltre ad avere un ottimo sapore, si
presta molto bene a tanti usi di pasticceria in virtù della sua
consistenza piuttosto soda. Vediamo come si prepara.
Pesiamo le sorbe montane,
dopo aver eliminato i frutti guasti o non ancora maturi, quindi
laviamole bene sotto l'acqua corrente utilizzando un colapasta.
Mettiamole in una pentola e facciamole cuocere a fuoco
basso col coperchio per circa quaranta minuti, aggiungendo più o meno un bicchiere
di acqua per ogni chilo di frutta (la quantità di acqua necessaria
può variare in base alla quantità di acqua già presente nei pomi).
Poco per volta, passiamo al setaccio la frutta ancora calda utilizzando il passaverdura. Con
un po' di pazienza, otterremo una polpa consistente e omogenea.
Pesiamo la polpa ottenuta
(tenendo presente che, da ogni chilo di polpa, otterremo all'incirca 5 vasi da 250 g di confettura) e, ad ogni chilogrammo di polpa, uniamo il succo filtrato di un
limone e un chilo di zucchero.
Mettiamo nuovamente in
pentola a fuoco moderato la nostra preparazione, girando spesso con
un mestolo di legno e controllando la fiamma affinché la confettura
non si attacchi sul fondo del recipiente. Togliamo la schiuma che
affiora di tanto in tanto.
Questa seconda fase di
cottura è piuttosto veloce: molto probabilmente basteranno trenta o
quaranta minuti, a seconda del quantitativo.
Riempiamo dei vasi di vetro adatti
al confezionamento sottovuoto, fino al livello indicato sulle confezioni dei coperchi. Facciamo raffreddare la confettura,
puliamo con cura l'orlo dei vasi, chiudiamo con decisione (ma senza forzare troppo) e procediamo alla sterilizzazione per il tempo necessario (almeno quaranta minuti per i vasi da 250 g e almeno un'ora per i vasi da
500 g). Per chi non avesse pratica di questo tipo di operazione, è facile trovare istruzioni dettagliate nei siti e nei libri che trattano delle conserve alimentari.